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中华美食大讲堂:川菜大师史正良为您讲川菜“

来源:互联网日期:2020-04-23 10:15 浏览:

史正良是中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家一级评委、世界烹饪联合会国际评委、中国职业技能鉴定专家、四川省烹饪协会副会长、四川省名厨协会会长。史老师在味觉、口感以及在烹饪食物时它的功效都有着深深的探究。他精通中式川菜热、冷菜肴的烹制,旁通川式面点技艺、鲁菜、苏菜、粤菜、宫廷菜,尤其擅长墩、炉及山珍海味、淡水鱼类、豆菜、仿荤菜肴的烹制,以及餐饮和厨政的管理。

龙虾肉质鲜美,更有滋阴壮阳、补肾健胃的功效。龙虾做法有很多,然而水煮作为川菜制作中非常有特点的一种烹饪方法多用于普通原料的烹饪。下面史大师来教我们用水煮的方法制作高档原料——龙虾

“水煮”的来历最早是叫“水府”是什么意思呢?其表达的意思是,政府的府。是四川地方的方言——闹龙宫的菜。指的就是:不用油,用煮的方法煮出来,闹龙宫也因此而来。“水煮”的来历是什么呢?有传言说是从水煮牛肉衍生过来的。

四川自贡这个地方产盐,在很早以前是用牛来拉井盐的,但在牛老了的时候就要把它杀了吃。在当地的盐工就把它做成像四川火锅一样的把牛煮了吃,由此而来就演变成了水煮食物。那么水煮龙虾也是在水煮牛肉的基础上发展出来的,其实水煮牛肉和水煮龙虾在味觉和口感上是保持了很好的效果。虽然这只是水煮的,但也有它的很多门道,艺术在上面发展的。

主料龙虾在宰杀是要注意两点:放血和放尿。要在龙虾的头部用刀宰一下把血放掉;放尿要从其尾部用筷子把尿放掉。这样龙虾肉的颜色会更好,味道更鲜。辅料韭黄主要是配菜,如果没有可以用莴笋尖或嫩菜叶来代替。调料采用的是四川的海椒、干花椒、小芹菜、生姜、小蒜苗。

第一步,小芹菜用刀拍一下切成小条,注意要留着芹菜叶。生姜拍碎,切成小丁,蒜苗切成细条。

第二步,往锅里倒少许油,使锅润一下,把油倒掉。把海椒去籽切成小段,花椒根据个人口味适量放入。油锅开小火慢慢将其炒熟、炒脆,切记不可炒糊。

第四步,倒十五克油到油锅中进行加热,等油烧至四成热将龙虾肉放入油锅中慢炸,将龙虾肉打散,将龙虾肉捞出。

第五步,挖一勺豆瓣酱炒热,切记炒时油温不能过高,火候不能过大,将其水分炒干,炒香后,将姜、蒜苗、芹菜放入锅中略炒熟,后将韭黄放入锅中进行翻炒,如果过干可加入一勺水湿润一下,炒好后将其放入盘子里打底。

后起锅加入清汤,烧热加入盐、酱油调色、加入一勺绍兴酒。烧开后加入龙虾,放入调料鸡粉,然后多放入水淀粉,将龙虾肉煮至浓稠即可出锅,放入刚刚的盘子中。将刚刚切碎的海椒花椒均匀放在龙虾肉上,将油烧开倒在海椒花椒上最后一步就大功告成了。鲜味、辣味的四川式水煮龙虾就色香味全了!

川菜是很多嗜辣者的美味菜肴,其辣和香合为一体,让很多人到达了一种无辣不欢的程度,川菜更是将每道菜烹饪出了辣的精髓!

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